Foies de canards aux truffes (1830)
Recettes d'autrefois | iseult59 | septembre 02, 2008,15:30
Victor Hugo en 1883. Bien que ce plat date approximativement de lépoque des Misérable, je doute fort que ceux-ci aient eu la chance de le déguster. J’ai toutefois préféré vous mettre une gravure de ce grand auteur cher à mon coeur.
Faites-les dégorger dans de l’eau fraîche durant quelques heures ; posez-les ensuite dans une casserole pleine d’eau, que vous placez à côté du fourneau, et que vous en retirez quand elle est presque bouillante ;
mettez tout de suite les foies à rafraîchir ; vous les poserez ensuite sur un linge blanc ; vous les parerez soigneusement de toutes les fibres et du fiel, et vous les placerez dans une casserole, entre deux bardes de lard, après les avoir assaisonnés ;
vous ajouterez à cette cuisson une carotte, un oignon piqué, et vous verserez par dessus de la poêle ;
posez sur la casserole un rond de papier beurré, un couvert chargé de cendres rouges, et faites cuire à bien petit feu ; une demi-heure doit suffire à cette préparation.
Préparez en même temps au vin blanc des truffes coupées dans la dimension d’une pièce de dix sous ; quand le foie sera au point, vous le piquerez avec la pointe d’un couteau, et vous introduirez dans les piqûres les petites tranches de truffes, qui, se rangeant régulièrement les unes au dessus des autres sembleront être des écailles ;
après cette opération glacez, et servez avec une sauce au beurre d’écrevisses.
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